春夏野菜のレシピ

筍の若竹煮

  1. 筍はアク抜きをし、先端の部分は三角に、下の方は1cmに切る。
  2. 筍を鍋に入れ、いりこで濃いめにとったダシで煮る(ひたひたになるくらいの量)。
  3. 煮立ったら赤洒を入れ甘みをしみ込ませ、醤油や塩で味をつける。
  4. 味がなじんだら、水に戻して切ったわかめを入れサッと煮て、色がきれいなうちに盛り、木の芽をたたいて添える。

筍のグラタン

  1. アク抜きをした筍は4等分の薄切りに。底面が広めの鍋にパターを溶かし、ベーコン(3～4枚を1cmに切る)油がでたら筍を入れ炒め、小麦粉大さじ3を入れ弱火で粉にしっかりと火が通るまで炒める。
  2. 白味噌大さじ2～3を入れ、火を通す。
  3. 強火にして牛乳2カップを4回に分けて入れる。なじんだら器に。溶けるチーズをのせ250度のオーブンで焦げ目が付くまで焼く。

わらびの三杯酢

  1. シャキシャキとしたわらびの触感を味わうので、アク抜きしたわらびはふとったものを選び、食べやすい長さに切る。
  2. 酢、出汁、醤油を同量で合わせ割り図を作る。
  3. 割り酢の中にわらびを入れ合わせる。鰹節を添えていただく。

新玉ねぎのグラタン

  1. 新たまねぎは皮をむき、皿にのせて蒸し器で蒸す。
  2. マヨネーズを作る。ガラスか陶器の器に卵黄1、レモン汁または酢大さじ1、塩とマスタード各小さじ1、胡椒少々を入れ混ぜ合わせる。オリーブ油を大さじ1ずつ加えては素早く攪拌し全体が同じ濃度になるようになじませる。これを1カップ分繰り返す。
  3. これをベースに練り味噌や生クリームと混ぜたりし、蒸しあがった新たまねぎにかけていただく。

ベイクドオニオン

  1. たまねぎは皮をむき、両端を切って輪に半分に切る。
  2. フライパンで断面を焼いて、焼いた面が上になるように並べる。
  3. ハンバーグの種を作り、たまねぎの上に平らにのせる。焼くと縮むのでたまねぎより少しはみ出る位にするとよい。
  4. チーズをふり、オーブンで火が通るまで焼く。焦げ目をつけて好みのソースでいただく。

アスパラガスのビネグレット

  1. サラダ油3、酢1に塩・こしようを合わせて、ソースビネグレッ卜を作る。
  2. アスパラは茹であがったら水にとらずにナプキンに包んで熱いまま食卓に出し、アツアツをビネグレットソースでいただく。
  3. 冷えたアスパラガスはマヨネーズで食べたり、おみそ汁にいれても美味しい。

アスパラガスのリゾット

  1. 生のアスパラガスは2～3cmの長さに切る。米1カップはサラダ油大さじ1で炒める。
  2. アスパラを加えて炒め、米の2倍の水を加え、水分がなくなるまで煮詰める。
  3. 好みで玉ねぎのみじん切りやハムをいれる。玉ねぎは米を炒める時に、ハムは水分を加えてから入れる。 味はお好みで。

梅干しの白酢漬け

  1. 梅は一晩水につけてアクを抜き、一粒づつ拭いて水気をしっかりとる。
  2. 梅の重さの15%の塩(できれば天然塩)を用意し、梅にまぶしながら容器にいれる。
  3. 梅の4倍の重さの重しをし、一気に水分を上げる。この梅から出た水分が梅酢。
  4. そのまま土用まで漬けておき土用になったら梅の実をザルにあげ、ときどき実を返しながら三日三晩干す。これが「梅干し」。これを梅酢に戻したものが梅の白酢漬け。

梅味噌

  1. 梅は青いうちに一晩水に漬けてアク抜きをする。
  2. 大きめのガラス又はホーローの器の中に、アク抜きをして水気をきった梅、麦みそ1kg、砂糖500～700gの順で入れ、蓋をするか、紙で覆う。
  3. 約1ヶ月の間、時々器をゆすってなじませる。
  4. 梅が浮いてきたら梅は取り出して捨て、みそは別の容器で保存。
  5. 夏はこれを素麺 のタレにしたり、刺し身や洗いにつけたりしていただくと良い。

白うりと海老のくず煮

  1. 白うりは皮をむき、縦半分に切って種を取り1cmの厚さに切る。
  2. 芝えびは頭と皮と背すじを取って洗う。
  3. 出汁に赤酒（みりん）、塩を入れて味をつけ、その中にうりを入れてから柔らかくなるまで煮る。
  4. うりが煮えたら海老を入れさっと煮て、味をととのえる。
  5. 水で溶いたくず、又はかたくり粉をいれてとろみをつける。

白うりときすの酢の物

  1. 白うりは縦半分に切り、皮と種をとってうすく小口切りにしてボールに入れ、かるく塩をしておく。しなやかになったらかるくしぼり、もう一度ボールに戻す。酢をふりかけてかるく混ぜしぼる。 (これを酢洗いという)
  2. きす(他の白身魚でもよい)は3枚におろし て塩をする。塩がまわったらサッと洗い、酢に約10分漬ける。
  3. きすの皮をむき、薄く斜め切りにする。
  4. 酢3 塩1 砂糖2の割合で三杯酢をつくり、白うりときすを和える。

グリーンピースのポタージュ

  1. グリーンピースは、よくゆでて裏ごしする。 (ミキサーでは皮が残る)
  2. バターと小麦粉でルーを作る。豆は澱粉質なので 粉の量は少なめに。
  3. ルーにブイヨンを入れてのばし、豆の裏ごしと同じかたさになった時に裏ごしの豆を入れて混ぜる。
  4. ブイヨンを入れて更にのばし、塩で味を整えて煮込む。あれば、最後に生クリームを。

プティ　ポワ　ア　ラ　フランセーズ

  1. 鶏の手羽先や足を水カップ1に対して150g用意する。玉ねぎ、人参、セロリ、ローリエを入れて煮込みブイヨンをとる。
  2. ニンニク、玉ねぎはみじん切りにする。
  3. 鶏は骨付きのぶつ切り、人参は5cm丈に切る。バター、またはサラダ油を入れ2を炒め、鶏を加える。そこに人参、グリーンピース(生)を入れ炒める。
  4. 赤ワインとブイヨンを加え、塩 ・胡椒をし、ローリエを入れて柔ら かくなるまで煮込む。

蒸茄子

  1. 茄子は7cmくらいの四割りにし水であく抜きをして絞る。やや深さのある皿にいれ、蒸し器に入れる。
  2. 白葱、にんにく、生姜はそれぞれみじん切りにして茄子によくまぶし、赤唐辛子、醤油、ごま油をかけて、約8～10分よく蒸す。
  3. 蒸しあがったら、水分が出て いるので汁ごとそのまま冷やして、盛りつけは茄子だけを盛る。

揚げだし茄子


  1. 茄子はできれば7cm位の小ぶりのものを。そうでない場合は7cmくらいに切る。どちらの埸合も水につけてあく抜きをする。
  2. 水気を拭き取り素揚げした茄子に、熱湯をかけ油抜きをする。
  3. いりこや昆布でだしをとり薄味をつけ、この中で2を煮て含ませ味にする。 揚げたてを生姜や大根おろしで食べてもおいしい。

そうめんのバジルソース

  1. 素麺は硬めにゆでてザルにあげておく。
  2. すり鉢で松の実をすり、バジルを手でちぎってから、さらにすりつぶす。
  3. ぶどう(なんでも可) の皮と種をとり2と一緒にさらにすり合わせる。塩で味を整え、素麺につけていただく。3はクリー厶チーズと混ぜてもおいしい。

きゅうりの炒めもの

  1. 細めの胡瓜をたて4つに割り、すりこぎなどでたたいてから、食べやすい長さに切る。
  2. にんにくは薄切り、赤唐がらしは種をとり、切りこみを入れる。
  3. 鍋にゴマ油を熱し②を入れ、 香りと辛味をうつす。
  4. きゅうりを入れ、強火で手早く炒め、醤油、 砂糖少々、酢で味をつけて器に取り出す。そのままでも冷やしてもおいしい。

きゅうりのおろし汁

  1. 胡瓜は皮ごとおろし金の粗い目の方ですりおろし、汁ごととっておく。
  2. 出汁に塩味をつける。
  3. 海老は皮、背ワタをとって塩もみして洗っておく。
  4. 出汁に3を入れ、火が通ったら、1を入れてひと煮立ちさせ、水溶きの葛でとろみをつける。
  5. 最後に忍び醤油、忍び生姜で香りをつけてできあがり。冷たくしても美味しい。胡瓜を入れたら煮すぎないのがポイント。
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