鶏のぶどう煮
- 鶏は食べやすい大きさに切って塩、こしょう。玉葱は六つ割り、椎茸は大きければ食べやすく切っておく。
- ぶどうは、皮ごと手でつぶしてザルで漉し、ぶどう汁をとる。
- フライパンに油をしき、鶏を焼き目がつくまで焼いて2につけておく。
- 鍋の中に3をぶどう汁ごと入れ、玉葱、椎茸とローリエの葉を入れてふたをして約30分煮る。好みで醤油で薄味をつけてもよい。
ポークソテー エ マロン
- 豚ロース肉は1cm位の厚みのものを用意し、筋切りにしておく。
- にんにくはみじん切り、玉ねぎは薄切り、りんごは銀杏切りにする。椎茸は石づきをとっておく。栗は皮をむいて下ゆでをしておく。
- 1の豚肉に塩と胡椒をし、小麦粉をまぶしてバターで焦げ目がつくまで焼いてとり出しておく。
- 鍋にバターをとり、にんにく、玉葱を色づくまで炒める。
- りんごを加えてしんなりとしたら、栗、 椎茸を入れてよく炒めて、3の豚肉を鍋にもどし、塩・胡椒をする。
- 赤ワインまたはぶどう汁、ローリエを入れ、蓋をして約30分。豚肉に完全に火が通るまで煮込む。
鶏肉の白菜鍋
- 鶏のぶつ切りは、たっぷりのお酒（鶏600gに酒1カップ）に塩を少々加えつけこんでおく。
- 白菜は5cmくらいにザクザクと切り、鍋の中にぎっしりと入れ中央に窪みをつくり、その中に①の鶏を漬けたお酒ごと入れて煮込む。
- 薬味にネギやしょうがを用意してポン酢でいただく。（一度に煮てしまうので白菜はたっぷり入れた方が良い）
かものサラダ舐味噌添え
- 鴨の胸身には大さじ1杯の水飴をすりこんで洗濯バサミなどはさんで干しておく。
- 脂が透明になるくらいに乾いたら、200〜220度のオーブンで約10分~15分焼く。
- 舐め味噌を作る。鍋に八丁味噌と同量の砂糖を入れ、お酒を加えて溶き火にかけて練り上げる。
- 深ネギは外側だけを細い千切りにする。サラダ菜は、一枚づつにして皿に盛る。
- 焼き上がった2の鴨は、皮をつけたままの薄いそぎ切りにする。
- サラダ菜の上にネぎと鴨をのせ、舐め味噌をぬってクルクルツと巻いていただく。
鴨すき鍋
- 鴨肉と野菜(ネギ、セリ、生椎葺、人参、糸こんにゃく、焼き豆腐などすき焼きと同じようなものを好みで)を用意。
- 割りしたを作る。かつおと昆布でとった出汁4、赤酒（みりん）2、醤油1、お酒1の割合で合わせる。
- 鴨肉をそぎ切りにし、皿に並べ、2の割りしたをひたひたになる位にいれて漬けておく。
- 鍋に割りしたを入れ3の鴨肉を入れながら煮えすぎないうちにいただく。汁に鴨の味が十分にでたころに、野菜を入れるとよい。
・大根おろしに、卵の黄身をいれた黄身おろしで食べると、消化もよくさっぱりとしていて美味。
鶏の松風焼き（お正月料理）
- とり肝100gは、掃除して血と脂肪をとって水に漬けて血抜きをする。 鍋に肝とひたひたより少し多めの水を入れ10〜15分煮立てザルで漉す。
- 1の肝をみじん切りにして、すり鉢でする。
- 白味噌、赤酒、 酒、各大さじ1を2に加えてすりのばし、みじん切りにしたネギ、椎茸、松の実と鶏ミンチ200gを入れて混ぜる。
- 卵焼き鍋を熱して胡麻油をしき、3を流し込み平らにし、表面にも胡麻油を塗り、けし胡麻と青のりをふって焼く。
ビールの常夜鍋
- 常温の瓶ビール、豚ロース(バラでもよい)の薄切り、ほうれん草、薬味として小ねぎ、生姜、橙を用意する。
- 土鍋にビールを入れてアルコール分をとばす。
- 煮立ったら肉を入れ、ほうれん草を入れる。醤油に橙を絞り、薬味を加えていただく。
牛肉のみどり揚げ
- チンゲン菜は青い部分だけを千切りに、牛肉は厚めの薄切りを5cm位に切り、砂糖、酒、しょうゆ、塩で下味をつける。
- 卵、酒、小麦粉でドロドロの衣を作り、牛肉につけ、その上にチンゲン菜をまぶして揚げる。
・チンゲン菜の白い部分は、クリーム煮にするとよい。
常夜鍋
- 土鍋に酒3カップ(多いほど良いので5カップでもいい)を入れ、煮立ててアルコールをとばす。
- 煮立ったら豚肉、好みの野菜を入れ、ポン酢に生姜などの薬味を入れていただく。
スペアリヴの12345
- スペアリヴは3cmの長さに切って、鍋(あれば土鍋がいい)に入れる。
- ボールに酒1、酢2、砂糖3、醤油4、水5の割合で調味料を合せて 鍋に入れ、蓋をして煮立つまでやや強火。煮立ってきたら、火を弱めてときどき返しながら40分位煮る。
・レタスの青いところを1枚ずつはがして洗い2～3つにちぎって水につけ、パリッとさせてから最後に加えると色どりに綺麗です。
ミヌダル
- 豚ロース肉を少し厚めのうす切り。
- 黒ごまは炒って、すり鉢に入れ油がでるまでよくすりつぶし、醤油、砂糖、みりんを入れてよくまぜる。
- 2の中に豚ロースの水気をよくふきとって1~2時間つけこむ。
- 蒸器にふきんをしいて3の肉を並べ、よく煮たっているところに入れて強火で5分、あと中火で15分~20分ほどふかす。 ・蒸す間に湯気が落ちないように注意。
とり肉の手前味噌焼き
- とりの手羽又はもも肉は大きいまま、両面ホークでよく刺す。
- 麦みそ、米みそは好みの量で混ぜ、その中に蜂蜜、ニンニク、生姜のおろしたもの、赤唐辛子は皮だけのみじん切りを入れ酒で固さを調節する。
- 1に2をよくまぶし半日〜1日位おく。
- オーブン250℃にあたため3を天板に金網をのせて焼く。5分したら200℃にして火を弱め20分、あとは好みの大きさ切る。
バラ、ダイス
- 牛バラ肉は3cmの角切りにして蜂蜜を少しふりかけておく。
- 大豆は洗って4倍の水に一晩つけて、ミキサーにかける。(味つけとして醤油、味噌、マーマレードも入れる)
- 野菜、玉ネギ、人参、南瓜、椎茸、牛旁、コンニャクは2cm角に切り、ゴボウはアク抜きしておく。
- 厚手の鍋に1.2.3 を入れて蓋をし、火にかけ煮立つまで強火、あとは弱火で40分。冷めるまでそのままにして味を含ませる。蓋をとって混ぜる。
お狩場やき
- ロースのうす切りを焼く15分前に、酒、醤油半々の中につけこむ。
- おろし大根をたっぷり用意。
- 玉ネギの半月切りのや、生椎茸を用意。
- 狩場焼きの鍋をよく熱して、始めだけごま油をぬり牛肉をのせて、さっと焼く。
- 焼きたてを、おろし大根だけで頂く。
- 野菜は鍋を周囲にのせておき、おいしい肉汁を吸わせる。