あさりの香り蒸し
- あさりは砂をはかせよく洗う。にんにく1片は薄切り、赤唐がらしは種をとって小さく切る。
- フライパンを火にかけてごま油を入れ弱火でにんにく、赤唐がらしを入れて香りをうつす。
- にんにくの香りが十分にうつったら、あさりを入れふたをして強火に。
- あさりが開く音がしてきたら、醤油をジュッとかけ、煮えすぎないうちにいただく。
いさきのごま和え
- いさきは三枚におろし、骨は素焼きにして身をほぐし取る。
- 身は皮をすき取って包丁の根元から手前に使い、刺し身よりうす目の引き切りにする。
- 白ゴマを煎ってすり、ほぐし取った身もすり混ぜて、醤油、好みで赤酒（みりん）少々で味をつける。
- 切った身を入れて全体を混ぜる。塩もみして薄切りにした胡瓜を入れて和える。熱いご飯の上にのせて食べても風味が良くて美味。
いさきの煮つけ
- 鍋にお酒、赤酒（みりん）、醤油、好みで砂糖を入れ煮立て煮汁を作る。
- 十分煮立ったのを確認してから、骨の多い方から入れる。一度に 入れると温度が下がるので様子を見ながら煮立ってから次を入れること。全部を入れたら落とし蓋をする。落とし蓋は上で動くくら い軽いものがよい。煮汁が返り味がしみ込みやすい着せ蓋（かぶせ蓋）をして強火でサッと煮て、やっと火が通ったくらいで皿に盛り煮汁をつけながらいただく。
アジの南蛮漬け
- アジはウロコ、ぜいご、内臓をとり下ごしらえをする。
- 素焼きにして水分をあらかじめとってから、素揚げする。油で煮るようなつもりでよく揚げる。
- たまねぎは繊維に横に切るように薄切りにする。
- 酢と醤油1：1を合わせ、この中に揚げたてのものを熱いうちにつぎつぎと入れる。（好みで砂糖）
- 好みで赤唐がらしをいれる。
アジの夏みかんすし
- 小あじは三枚におろして竹ザルの上で、軽く塩をする。塩がまわったら、サッと水につけて水分をとり、酢に10分ほど漬ける。
- 酢でしめたアジはうす皮を取り、厚みがあれば開く。
- 夏みかんはむいて身と果汁を熱いご飯に混ぜ、塩で味を整えて酢めしを作る。
- 酢飯を小さく握り、おろし生姜をのせ、上にアジをおく。きざみ葱を添えると彩りもよく美味。
白うりと海老のくず煮
- 白うりは皮をむき、縦半分に切って種を取り1ｃｍの厚さに切る。
- 芝えびは頭と皮と背すじを取って洗う。
- 出汁に赤酒（みりん）、塩を入れて味をつけ、その中にうりを入れてから柔らかくなるまで煮る。
- うりが煮えたらえびを入れさっと煮て、味をととのえる。
- 水で溶いたくず又はかたくり粉をいれてとろみをつける。
白うりときすの酢の物
- 白うりは縦半分に切り、皮と種をとってうすく小口切りにしてボ－ルに入れ、かるく塩をしておく。しなやかになったらかるくしぼり、もう一度ボールに戻す。そして酢をふりかけてかるく混ぜしぼる。 (これを酢洗いという)
- きす(他の白身魚でもよい)は3枚におろして塩をする。塩がまわったらサッと洗い、酢に約10分漬ける。
- きすの皮をむき、薄く斜め切りにする。
- 酢3：塩1：砂糖1の割合で三杯酢をつくり、白うりときすを和える。
秋刀魚の昆布しめ
- 秋刀魚は3枚におろし、皮もとってそぎ切りにする。ザルに並べ塩をふっておく。
- 昆布は酢にしばらくつけて柔らかくしておく。
- 2を広げその上に1を並べ、巻く。
- 断面が見えるように切りわけ、 胡瓜の塩揉みやかぼすを添えて。 並べたものを切って交互に重ねるようにしてもよい。
秋刀魚のかば焼き
- 秋刀魚は3枚におろす。
- 酒、みりん、醤油に1をつけこんでおく。
- フライパンを熱し、つけ汁を何度もからませながら焼く。
・蒲焼にしたものを柿の葉で巻いて、米粉、小麦粉、酒でつくった衣をつけて油で揚げると、柿の葉もパリッとして季節感もあるひと皿になる。
しめじのウニそぼろあえ
- しめじは塩・酒をふって鍋に入れ、弱火で蒸し煮にする。火が通ったらザルにとっておく。
- 塩うに大さじ1と卵黄1個分を鍋に入れ、（大根の切れはしで）よく混ぜて火にかけて炒りあげる。
- ザルにとったしめじあえてできあがり。
かますのポテトボール
- かますは焼いて、身をほぐしておく。玉葱、パセリはみじん切 りにする。じゃがいもはゆでてマッシュポテトにしておき、卵黄 と塩・こしょうで味をつける。
- 1と2をよく混ぜる。ボール状にして卵白をくぐらせ、パン粉をつけて揚げる。柑橘類をギュッとしぼっていただくと美味。
かますの押し寿司
- かますは三枚におろして塩をし、塩がまわったら酢に20分くらい漬けてしめる。
- すし米の中に茗荷の酢漬けを薄切りにしたものや生姜をせん切りにしたものを混ぜる。
- 押し寿司の型枠に1のかます、2のすし米を入れて押し寿司に。型枠がなければまきすにかますをおき、すし米を軽くのせくるりと巻く。少しおいてなじんだら切り分ける。
鯖とじゃがいものスープ
- 鯖は三枚におろして、塩をして一晩ねかせる。使う前にサッと水で洗い3cmくらいに切る。
- じゃがいもは男爵をえらび、3cmくらいの乱切りに。ねぎは白い部分と青い部分に切り分ける。
- じゃがいも400gに水5カップ、ローリエを入れ、じゃがいもに竹串が通るまで煮る。
- 鯖とねぎの白い部分を入れ、蓋をせずにアクをとりながら煮立て、味をみて最後に牛乳とねぎの青い部分を加えひと煮立ちさせてできあがり。
しめ鯖
- 鯖は三枚におろして塩をふる。うす塩で長い時間おいたほうがよい。
- 酢にだし昆布をいれておく。
- 鯖に塩がまわったら、2の中に20分くらい漬けてとり出す。
- 皮をはぎ、中骨を丁寧にとる。
・酢に漬ける時間が長すぎると酢の味が勝るので気をつける。
ガンバス・アサド(スペイン語で海老の塩炒め)
- 小海老は殻をむいて背すじを取り、身だけにし、塩で洗ってぬめりをとっておく (堅いのが好きな人は殻付きのままでも良い)。にんにく、パセリ、玉葱はすべてみじん切りにしておく。
- 土鍋にオリーブ油を入れ、塩、にんにく、パセリ、玉葱を入れて炒める。 火が通ったら、海老を入れてサッと炒める。
- 海老に火が通ったら、 アツアツのうちに土鍋のまま食卓へ。こしょうはお好みで。
海老とキスの手綱寿司
- 海老(車エビ)は背ワタをとり、丸まらないように竹串を刺して、 塩を入れた水に入れ沸いてから10分ゆで、そのままの状態で冷ます(これを湯止めという。色がきれいに仕上がる)。冷めたら殻をとって腹びらきにして甘酢につける。
- キスは海老と同じくらいの大きさのものを選び３枚におろす。塩をしてしばらく置き、塩が回ったら洗って酢につけておく。
- 卵4、5個にほんの少量の塩、砂 糖を入れ、少し柔らかめの炒り卵を作る。ボ―ルに取り出し、酢(大2)、塩(小2/1)、砂糖(大山盛り1)を入れて混ぜておく。
- 寿司枠の中に、返したときに表になるように海老とキスを手綱に置く。その上に炒り卵を入れ、重石をして2～3時間置く。
- なじんだらひっくり返して、適当な大きさに切り分ける。
ぶりの塩吸い物
- ぶりは3～4cmのぶつ切りにし、塩を強めにしてー晚おく。
- 使う前にぶりはサッと洗い、水５カップに昆布10～15cmを入れた中で煮てアクをとる。
- 大根をたんざく切りにし、ぶりのアクがとれたら加える。アクを取りながら、大根が透き通ったら味を見て、塩気が足りなければ加える。ねぎを入れてひと煮立ちさせてからいただく。
ぶりのみそ漬け
- ぶりは2cmくらいの切り身にして、塩をする。
- 赤味噌と白味噌を1：1の割合で混ぜ、味噌の3分の1の量の酒粕を加える。
- 2を赤酒でのばしバットに入れ、その上にガーゼを広げ切り身を並べ、ガーゼをかぶせて味噌をのせる。
- 2～3日の後、味がなじんだら焼いていただく。
・日持ちするが、長く漬けても味が辛くなるだけなので、味噌からは出しておくこと。
いわしのほうれん草入りフライ
- いわしは腹開きにし、中骨をとって塩・こしょうをする。
- ほうれん草をよく湯がいて食べやすい長さに切る。
- バターで小麦粉をよく炒め、牛乳を少しずつ加えて固めのホワイトソースを作る。
- ほうれん草を3に加え、水分を煮詰める。
- いわしの身に4をおいて縦に半分に折ってつつむ。
- 小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、端をよく押さえて油で揚げる。
- レモンのくし切りをそえていただく。
いわしの紫蘇煮
- いわしは腹を出し、塩水で洗ってぶつ切りにする。
- うめ漬の紫蘇を塩抜きにして切る。
- 鍋に酒、みりん、赤酒、しょうゆを入れ 煮立ったら、いわしを一列に並べ、その上に2を置き、またその上 にいわし、紫蘇と重ねる。 (三段くらいまで)
- おとし蓋と着せ蓋をし、十分位煮たらおとし蓋を取り、汁気がとぶまで煮る。
牡蠣のかわり鍋
- 牡蠣は大根の切れ端でよく洗いザルにあげておく。
- 中ネギは多めに用意し位に切る。人参は3cmほどのせん切り、ベーコンの薄切りはざく切りにしておく。
- ボールに1と2を入れて混ぜ合わせる。
- 鍋に白味噌を溶いたものと牛乳を１：１の割で入れ煮立てる。
- 煮立ったら、3の具を一回分ずつ入れながらいただく。