かぼちゃのインディアン煮
- かぼちゃは種を取り3センチ位の角切りにする。ベーコンもざっくりと切る。
- 厚手の鍋に、カボチャ、ベーコン、パター、シナモン、メープルシロップを入れ、全体の様子を見て水を加える。水分が多いとベチャベチャするので、最小限に加減する。
- 蓋をきっちりとしてコトコトと水分が無くなるまで煮えたらでき上がり。
・エーコン・スクワッシュというアメリカインディアンの料理を簡単にしたものです。
煎南瓜(シャンナンクア)
- かぼちゃは3ミリから5ミリ位の薄切りにし全体に軽く粉をふる。
- 鉄板にサラダ油を薄くしき1枚づつ広げて両面を焼くだけ。表面がプックリとしてきたらでき上がり。焼きながらアツアツをいただく。
ジンジャーブレッド
- バター60gをクリーム状になるまで混ぜる。黒砂糖160gとはちみつ大さじ2を混ぜ合わせたものを加えてさらによく混ぜる。
- 牛乳140ccに重曹小さじ1を入れて混ぜる。
- 全粒粉と薄力粉を1:1で合わせたものに170gのベーキングパウダーを加える。
- 2と3を合わせ、卵2個、皮をむいてすりおろした生姜30gを加えてさらに混ぜる。
- 天板に油をしいて、4をあまり厚くならないように流し入れる。180度のオーブンで約30分焼く。
新生姜の甘酢漬け
- 新生姜は包丁のミネのほうで皮をとる。半分に割って干し、水分をとる。
- 塩をして重しをして1～2日おく。
- 水があがったら、陰干しにして水分をとる。
- 酢1.5カップ、砂糖100g塩30gを煮立て甘酢を作る。
- 4がさめたら中に3を漬ける。自然と赤みがつくが、もっと赤くしたいときには、茗荷を茹でて、冷ましてから加えるとよい。
しめじのウニそぼろあえ
- しめじは塩・酒をふって鍋に入れ、弱火で蒸し煮にする。火が通ったらザルにとっておく。
- 塩うに大さじ1と卵黄1個分を鍋に入れ、（大根の切れはしで）よく混ぜて火にかけて炒りあげる。
- ザルにとったしめじあえてできあがり。
アヒージョ
- きのこは何でもよい。食べやすい大きさにしておく。にんにく、玉葱はみじん切りに。パセリもみじん切り、赤とうがらしは、輪切りにして種をとっておく。
- 土鍋を熱してオリーブ油を少し多めに 入れて、塩、にんにく、玉葱、赤とうがらしを入れ香りを油にうつしてから、きのこを入れ、手早く炒める。
- おろしぎわにパセリを加えてアツアツのうちに食卓に。
ポークソテー エ マロン
- 豚ロース肉は1cm位の厚みのものを用意し、筋切りにしておく。
- にんにくはみじん切り、玉ねぎは薄切り、りんごは銀杏切りにする。椎茸は石づきをとっておく。栗は皮をむいて下ゆでをしておく。
- 1の豚肉に塩と胡椒をし、小麦粉をまぶしてバターで焦げ目がつくまで焼いてとり出しておく。
- 鍋にバターをとり、にんにく、玉葱を色づくまで炒める。
- りんごを加えてしんなりとしたら、栗、 椎茸を入れてよく炒めて、3の豚肉を鍋にもどし、塩・胡椒をする。
- 赤ワインまたはぶどう汁、ローリエを入れ、蓋をして約30分。豚肉に完全に火が通るまで煮込む。
栗せんべい
- 栗は鬼皮と渋皮をむき、薄切りにする。
- みょうばんを入れた水に1をつける。ザルにかえして水気をよく切る。
- 油でカリッと揚げ塩をふる。
注:色よくカリッと揚げるためのみょうばんですが、源左は使われていません。
里芋のグラタン
- 玉葱はくし切り、里芋は下ゆでをしておく。トマトは皮をむき種をとってザク切りに。
- 玉葱、バラ挽肉を油で炒め、里芋、トマトを加えてさらに炒める。
- 煮くずれたころにケチャップを加え、塩・胡椒で味を整える。
- グラタン皿に3を入れ、チーズをのせて、オーブンで焦げ目がつくまで焼く。アツアツのうちに。
里芋のお焼き
- 里芋はあかめを選び、ゆでて柔らかくつぶしておく。
- 鶏の挽肉、ネギのみじん切り炒めて、塩・胡椒をする。
- 1の中に2を入れて混ぜ、全卵一個をつなぎとして加える。
- フライパンに薄くのばし、 両面をカリッとするまで焼いて三杯酢でいただく。
山芋のゆず味噌焼き
- 山芋は、皮をむいて鍋に入るくらいの長さに切り、ようやく火が通った程度に軽くゆでる。
- 白味噌(お好みで他の味噌でも)を、 出汁とみりんで塗りやすい程度にのばし、火にかけて練る。練り上 がったら、柚の皮をおろして加える。
- 魚焼き器またはオーブンで山芋を焼いて、表面を乾かしてから味噌を塗ってさらに焼く。
- これを2、3回繰り返し、全体に味噌が回るように仕上げる。
- 焼きあがったら輪切りにする。 ・輪切りにした山芋の上に味噌をのせて焼いてもよい。
山芋ステーキ
- 山芋は皮をむいて、熱した厚手のフライパンまたは鉄板の上に直接すり下ろす。
- 焼けてきたらひっくり返し醤油を塗る。 裹面も同様にし、仕上げに青海苔を振りかける。
れんこんの肉詰め
- 中くらいの蓮根を酢水につけながら皮をむき、7ミリくらいの輪切りにしたら、煮立った湯にさっと入れざるにあげる。
- 挽肉、みじん切りにした椎茸とねぎを、酒、しょうゆを同量であわせたもので味つけする。
- 蓮根に薄く小麦粉をふり2をはさむ。このとき穴の中にも挽肉を入れるとはずれにくい。
- 全体に薄く小麦粉をまぶして、170度の油で揚げる。
- 出汁3、みりん1、しょうゆ1を煮立てたつゆでいただく。
はすだんご
- 蓮根は皮をむいてすりおろし、ザルにあげて水分を切っておく。
- ザルにあげた蓮根と、水分の底に溜まっているでんぷんに、片栗粉(蓮根の粉末があれがなおよい)、塩を入れ、適当な大きさにまとめる。
- 熱湯に入れて湯がく。透明になってきたら出来上がり。
・吸い物の椀種にしたり揚げて薄味で煮る。
ほうれんそうのスープ
- ほうれん草は葉と茎に分け、葉だけをよくゆがく(茎は別のものに使う)。
- 卵1個を二枚の薄焼きにして錦糸卵をつくる。
- 鶏の手羽先5本に水5カップ、ねぎの青い部分、生姜をつぶしたものを加えスープをとる。強火で煮立て、煮立ったら弱火で煮つめて、漉す。
・器の中央に卵、まわりをほうれん草でかこんで、スープを静かに注ぐ。
ほうれん草のアマンドあえ
- ほうれん草は、湯に塩をいれ、アクがぬけるまでよくゆがく。
- 玉ねぎは放射線状の細いせん切りにし、炒めておく。
- スライスア-モンドをオーブンで軽く焼いてパリッとさせる。
- 白ごまは炒ってすり鉢ですり、この中に1と2をあえ、オイスターソースで味を整える。
- 最後に3を加えて全体を混ぜる。
白菜漬け
- 白菜は根元に包丁を入れ、手で裂いて四つ割にし、半日陰干しして水分を取る。
- 白菜の重さの約5%の塩をして4倍の重石をする。2～3日して水があがったら、水を絞り、再度約5％の塩をして重石をする。
- 葉の間に、3～4cm角に切った昆布や、しぶ柿の皮を干したもの、赤とうがらしなどを入れて、重石をする。
白菜鍋
1. 鶏のぶつ切りは、たっぷりのお酒(鶏600gに酒1カップ)に塩を少々加えつけこんでおく。
2. 白菜は5cmくらいにザクザクと切り、鍋の中にぎっしりと入れ中央に窪みをつくり、その中に1の鶏を漬けたお酒ごと入れて煮込む。
3. 薬味にネギやしょうがを用意してポン酢でいただく。
・一度に煮てしまうので白菜はたっぷり入れた方が良い。
かぶのグラタン
- かぶは、1人1個用意し、座りが良いように底を切る。丸のまま厚めに皮をむいて水から煮て、下ゆでをし、中をくり抜いてケースを作る。
- ハムは粗みじん切りに切っておく。
- 小麦粉をバターで色がつかないように炒め、牛乳とブイヨンでのばし、ホワイトソースを作る。 くり抜いたかぶとハムを加え、塩・胡椒で味を整える。
- ケースの中に3を入れ、グラタン皿に並べて、スープを皿にはる。チーズをふりかけ、150度のオーブンで焼く。
かぶのサラダ
- かぶは千切りにして塩をする。白菜も白い部分を千切りにして塩をする。梨も千切りにしておく。
- 柚は皮をむいて千切りにし、 実は一回搾りの柚酢をとっておく。
- 1をそれぞれ絞って水分を切り、 全部をあわせる。塩の加減によって味を整えてできあがり。
巻きかぶの酢味噌かけ
- かぶは、皮をむいて薄い輪切りにし、塩をする。塩がまわったら、 甘酢につけておく。
- 酢味噌をつくる。白味噌100gに、だし、みりん各大さじ3を加えてよく混ぜ火かけて練る。 (みりんは味噌の味で調節)好みで溶きケシを加える。
- 干し柿を千切りにし、1のかぶでくるりと巻く。 皿に3本ほど盛り②の酢味噌を帯状にかけてできあがり。
大根の三味煮
- 大根は皮をむいて、縦四つ割りにして乱切り、にんにく、ねぎ、しょうがはみじん切り、赤唐辛子は種を取り刻む。
- 鍋にゴマ油を入れて熱し、大根を透明になるまで良く炒めて、他の野菜を入れてさらに炒める。
- 水、赤酒を加え、ふたをして約10分煮る。
- 甘味がしみたらしょうゆを入れ、汁がなくなるまで煮て、仕上げに入りゴマを全体に混ぜて出来上がり。
大根のサラダ
- 大根は皮をむいて、薄い輪切りのせん切りに、ハムはせん切り、パセリはみじん切りにする。
- ビネグレットソースを作る。 (酢1サラダ油3の割合、塩、こしょう)酢に塩を加えて溶かしてから、少しずつサラダ油を入れ素早く混ぜる。
- 食べる直前に1と2を混ぜる。